搟面皮的制作
揉面時(shí)不能偷懶，因?yàn)檫@將直接影響到面皮的耐嚼度。
洗面
選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑.醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將面團(tuán)放入，慢慢揉動(dòng)，不可揉散.這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時(shí)，換水再洗，直到洗出面筋.
發(fā)酵
將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天.待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了.經(jīng)驗(yàn)多些，注意不要過了.
糍面
將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng)，特費(fèi)力呢!!直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.
搟面
將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意，每次少拿點(diǎn)搟，動(dòng)作要快，注意安全，不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑.
蒸熟
將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸79分鐘即熟，太久不勁，太短則生. |
