中國各地都有涼皮這種食物，但是以陜西最為出名。涼皮，是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎 ，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼皮 、漢中涼皮 、戶縣米面涼皮 、秦鎮(zhèn)涼皮。這是因?yàn)殛兾鲬艨h秦鎮(zhèn)是大米面皮子的發(fā)祥地。
涼皮涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂失傳。
清朝宣統(tǒng)二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根據(jù)歷史傳說試蒸涼皮，一舉成功，生意紅火，鄉(xiāng)鄰紛紛效仿，使秦鎮(zhèn)大米面皮子一時(shí)名播四方。解放后，薛昌利父親薛林財(cái)擔(dān)任生產(chǎn)隊(duì)長，帶領(lǐng)社員以搞集體副業(yè)為名，在秦鎮(zhèn)、余下鎮(zhèn)、戶縣縣城、長安縣城、咸陽市等地經(jīng)營面皮，使秦鎮(zhèn)大米面皮子這一傳統(tǒng)小吃得以續(xù)傳，史為第二代涼皮傳人。
在西安流行的面皮有漢中搟面皮、岐山搟面皮以及回民兄弟的麻將涼皮和多種漢中涼皮（因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名）。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。 岐山搟面皮 岐山縣制作的最佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。
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